Tal vez sea porque crecí en una casa con un horno de gas y he tenido hornos de gas en la mayoría de los apartamentos en los que viví durante años, pero nunca he tenido problemas para hornear con ellos. Pero tampoco he tenido nunca el tipo de experiencias que se comentan en esta pregunta, incluso en múltiples apartamentos con estufas viejas y baratas. (El único lugar donde tuve problemas para cocinar fue con una estufa/horno eléctrico barato que quemaba la parte superior de todo.)
Si alguna vez me pasara algo así, consideraría seriamente revisar o reparar el horno. Suena como si el aire simplemente no estuviera circulando adecuadamente y/o pudiera ser ventilado (o tener la ventilación parcialmente obstruida) de una manera que no permite que el horno se caliente de manera uniforme. O tal vez el termostato está realmente apagado. Podrías empezar por comprobar con un termómetro de horno en varios estantes mientras horneas y ver si ves temperaturas muy diferentes en la parte superior e inferior. Tal vez los que crecieron con hornos eléctricos o de convección horneen de forma diferente, de maneras que nunca se me ocurrirían, pero yo tengo un horno eléctrico y no lo hago de forma muy diferente a cuando horneaba en hornos de gas, y todo funciona prácticamente igual. (Las únicas diferencias que he notado generalmente provienen de problemas de ventilación: los hornos de gas se construyen con más ventilación debido a la combustión y los gases, por lo que los hornos eléctricos generalmente actúan más herméticamente cerrados, lo que puede ser un problema para la ventilación de vapor ocasionalmente, pero puede ser una ventaja para la cocción de pan al vapor o algo así. )
De todos modos, estoy de acuerdo con el consejo de otras respuestas de hornear en una parrilla más alta y usar una bandeja más grande de pan/piedra/cocina en una parrilla más baja para desviar algo del calor de la parte inferior si la parte inferior de los alimentos se hace demasiado rápido. (Necesitaba hacer eso sobre casi todo lo que horneé en mi horno eléctrico barato mal calibrado que tenía hace años y que quemaba la parte superior)
También estoy de acuerdo con la idea de tratar de bajar ligeramente la temperatura en algunas recetas. Esto puede causar problemas crecientes en algunos alimentos que dependen de un rápido “resorte de horno” en el comienzo de un horneado. Pero si no necesitas ese calor en una explosión inicial, una temperatura más baja puede permitir que la parte superior de la comida se seque durante un horneado más largo y luego comience a dorarse.
Del mismo modo, podrías considerar diferentes bandejas o láminas para galletas, particularmente si son de color oscuro. Las bandejas oscuras dorarán los alimentos horneados más rápidamente debido a que el calor que irradian es más fuerte.
Básicamente: las reacciones de dorado no empiezan a ocurrir rápidamente hasta que la capa exterior de los alimentos se seca (y por lo tanto puede aumentar la temperatura por encima de la ebullición). La parte superior de los alimentos comienza a ponerse marrón una vez que se seca por la circulación del aire (es decir, se forma una “costra”), y la parte inferior de los alimentos comienza a ponerse marrón cuando el calor radiante de la olla seca la “costra”. Se desea acelerar la primera (por ejemplo, colocando los alimentos más arriba en el horno) mientras se ralentiza la segunda (por ejemplo, bloqueando cualquier calor directo en el fondo, utilizando sartenes de color claro, y quizás bajando la temperatura general para dar tiempo a que la parte superior se seque y se ponga al día con el calor radiante del fondo).