Quiero hacer risotto sin usar nada de alcohol. Soy vegetariano y quiero usar sólo caldo vegetariano o de champiñones (sin carne).
¿Cuál es el papel del vino en la elaboración del risotto? ¿Ayuda a conseguir la consistencia o añade sabor?
Sí, todo lo que es, es sabor.
El jugo de manzana y el jugo de uva son 2 cosas que he usado en el pasado para gente sin alcohol. También puedes no usar nada como sustituto siempre que uses lo suficiente de todo lo demás (mantequilla y parmesano, etc.)
El vino sólo da un poco de profundidad y una especie de “frescura”.
Edición:
Acabo de leer la parte vegetariana de tu pregunta. Supongo que ya lo sabe, pero el parmesano no es vegetariano, ya que está hecho de cuajo el cuajo se extrae del revestimiento del interior del estómago de los mamíferos), y más comúnmente del cuarto estómago de los terneros jóvenes. Los sustitutos vegetarianos que he probado en el pasado (llamados queso para pasta), no son muy buenos. Sin embargo, a diferencia del parmesano, el Gruyere se puede hacer con cuajo vegetal y sabe muy bien (yo personalmente lo prefiero al parmesano).
He hecho risotto muchas veces sin vino (ya que no es algo que normalmente guardo en mi casa).
El problema principal es que el vino es tanto ácido (lo que puede afectar la rapidez con la que se descomponen las cosas al cocinarlas, como las cebollas), como solvente (por lo que ayuda a distribuir otros sabores). Aunque agrega algo de sabor por sí mismo, normalmente no lo extrañarás.
Personalmente, sólo uso cebollas extra, y a veces agrego un chorrito de vinagre dulce (arroz o sidra) con la primera adición de líquido.
No uso mantequilla o queso en mi risotto, ya que encuentro que esos pueden opacar algunos de los otros sabores.
Normalmente se puede sustituir el vino/alcohol por caldo de verduras o carne en platos salados.
Como soy muy exigente con los risottos, normalmente sólo hago el único tipo de risotto con sabor (arándano, champiñones, carmín, piñones, S&P) y uso la receta de mi abuela, que requiere vino, pero ella y yo sustituimos el vino por un zumo hecho de bayas de saúco. Pero si no tengo el jugo de EB a mano, añado un chorrito de lima o limón, y subo el caldo para obtener líquido y acidez.:)
No es necesariamente el vino lo que es necesario, es más bien la frescura y la acidez. Puedes imitar esto añadiendo un poco de cítricos (limón) para darle brillo. ¡Las hierbas frescas también pueden ayudar!
Tengo una receta italiana que mi madre tenía y su madre tenía y sigue y sigue. Nunca he visto ninguna receta en línea que tenga mi mamá y estoy sorprendida. Es un gran risotto cremoso y lo hago. Soy un italiano de pura cepa. Mi padre lo era y mi madre también. Este risotto es el mejor que he probado. No tiene vino. Hago una salsa con mis especias. Es sólo una lata. La mayoría de la gente sólo usa vino. Creo que la salsa es mucho mejor. Hiervo un pollo para el caldo. Añado el arroz a la salsa en una olla grande. Continúo añadiendo el caldo para hacerlo más espeso. Remuevo constantemente a fuego medio durante 45 minutos seguidos y al final uso el queso Asiago después de rallarlo. La carne de mi salsa que uso es molleja. Tiene el mejor sabor de todos los tiempos.