A menudo las recetas requieren un tipo de aceite particular para aprovechar ciertas características (sabor, tolerancia al calor, salud, etc.). Es bien sabido que se pueden sustituir los aceites de cocina en la mayoría de los casos (aceite vegetal por aceite de canola).
¿Existen circunstancias en las que no es no apropiado sustituir los aceites de cocina?
En realidad, sólo hay unos pocos aceites que pueden sustituirse entre sí, al menos sin efectos secundarios significativos.
Los aceites que generalmente se _utilizan indistintamente son el aceite de cacahuete, el aceite de canola/piedra de remolacha y el aceite de girasol. Estos aceites tienen puntos de humo similares, no imparten ningún sabor realmente perceptible, y tienden a ser utilizados principalmente para la cocina a alta temperatura (fritura en sartén, fritura profunda), por lo que si usted es paranoico acerca de las grasas saturadas, por ejemplo, puede sustituir el aceite de girasol por el de maní. El aceite de maíz está en el mismo grupo, pero raramente veo que se use más. También puedes usar el aceite de oliva “light”, pero eso cambiará el sabor del plato. Yo _creo que el aceite de nuez tiene propiedades similares, pero es considerablemente más difícil de encontrar.
Pero tened en cuenta que los aceites se utilizan para mucho más que para freír. Muchos tienen usos altamente especializados:
El aceite de oliva extra virgen se usa más comúnmente en salsas y aderezos para ensaladas (“aceite y vinagre” casi siempre significa aceite de oliva, realmente no hay sustituto);
El aceite de chile es realmente más un condimento que un aceite de cocina. Incluso si pudieras cocinar con él, el resultado sería incomestible debido al calor.
El aceite de sésamo tostado se usa como saborizante en platos asiáticos. Es inútil como aceite de cocina (y cocinar con él sería un terrible desperdicio). El aceite de sésamo regular, por otro lado, a menudo se compra en forma refinada y **se utiliza generalmente como aceite de cocina.
Hay muchos otros tipos de aceite más esotéricos como el aceite de palma y el aceite de coco, que realmente no quieres usar a menos que sepas lo que estás haciendo (puedes arruinar el sabor).
Podría seguir, pero por ahora te referiré a los Tipos de aceites y sus características como punto de partida. Los aceites de cocina realmente no son libremente intercambiables en todas las situaciones; incluso si ha tenido en cuenta el punto de humo y el sabor, a veces un contenido de grasa significativamente diferente (por ejemplo, el aceite de semilla de uva, que es en su mayoría poliinsaturado, frente al aceite de canola, que es en su mayoría monoinsaturado) puede estropear seriamente una receta delicada.
Es mejor preguntar qué aceites pueden sustituir en una situación específica que asumir que todo vale y enumerar las circunstancias “excepcionales”.
Es muy importante tener en cuenta el punto de humo y el 003. Si lo usas en una aplicación de alta temperatura, asegúrate de que el aceite que elijas no se queme. Además de eso, asegúrate de que la gente que coma tu comida no sea alérgica al aceite que elijas, por ejemplo, el maní.
Definitivamente hay casos en los que la sustitución de los aceites no es apropiada. Por ejemplo, no usaría aceite de oliva para hacer panqueques, ya que el aceite de oliva imparte un sabor específico. Hay muchos otros ejemplos de aceites con sabor, como el de maní.
También me gustaría señalar que a menudo, pero no siempre, se puede sustituir la mantequilla clarificada o las grasas animales fundidas (¡tocino! ¡pato!) como alternativa a los aburridos aceites neutros. No pueden soportar una temperatura tan alta como el aceite de canola o el aceite de cacahuete, tienden a ponerse rancios más rápidamente, y no funcionan en algunas aplicaciones, como la mayonesa. Pero, maldita sea, saben bien…