Estoy haciendo un pastel de pollo. Ya lo he hecho antes con sólo una cáscara de hojaldre encima pero me gustaría forrar el plato con hojaldre esta vez. ¿Necesitaré hornear a ciegas la base de mi pastel primero? ¿Es necesario también sellar la pasta con huevo?
Una búsqueda en Google condujo a la receta de la granja Pepperidge para el pastel de pollo… Como son el gran nombre en los EE.UU. para el hojaldre, tiendo a confiar en ellos.
Recomiendan forrar la sartén con una hoja de hojaldre descongelada y ligeramente enrollada y pincharla con un tenedor antes de hornearla ciegamente cubierta con papel de aluminio durante 25 minutos a 400F (~200C). No use pesos de pastel, eso interferirá con el ‘hojaldre’. No requieren ningún lavado o sellado de huevos, y puedo decir por experiencia con el material que no es necesario.
Llenan la capa inferior horneada con el relleno de pollo, agregan una capa de celosía de hojaldre, y luego hornean todo (en una bandeja o en una bandeja para galletas) durante 45 minutos (o hasta que el relleno esté burbujeante y la capa superior de celosía esté marrón e hinchada).
Estén listos para poner papel de aluminio a lo largo del borde si parece que se está poniendo demasiado marrón.
Hago pasteles de pollo individuales usando hojaldre fresco que yo misma hice. Aunque no es absolutamente necesario, siempre horneo a ciegas los fondos de la corteza. Esto hace que la corteza sea más consistente y crujiente y el fondo, y como hago pasteles individuales, el fondo es lo que la gente ve en su plato cuando lo sirve.
Además, el horneado a ciegas asegura que la corteza del fondo sea lo suficientemente rígida para que el pastel salga en el plato, mientras que el no horneado a ciegas puede causar que la corteza se pegue un poco al plato del pastel haciendo una porción descuidada de pastel de olla.
Cocino a ciegas el fondo. En mi experiencia, es la única manera de conseguir que la masa se cocine… Supongo que porque el relleno líquido junto a la masa cruda evita que ésta, la masa, alcance la temperatura de cocción.
Tengo un buen truco para el peso del pastel… ¡centavos! Están hechos de cobre para que el conductor se caliente bien, y ayudar a que la corteza ciega se cocine de arriba a abajo también. Los pongo en un papel pergamino que he preparado con el consejo de Heston Blumenthal: corta un cuadrado lo suficientemente grande, haz una bola, deshazla, y luego haz esto otras 4 veces. Las pequeñas arrugas permiten que el pergamino tome la forma exacta de la corteza ciega.
Normalmente quito el peso de mi corteza al final y le doy 5 minutos más. Recientemente he comenzado a aplicar un lavado de huevos en este punto. Es un buen sello.
No creo en acoplar o pinchar. Es sólo mi opinión, y nunca he hecho una prueba en paralelo, pero creo que evita que la pasta se hinche durante la cocción ciega porque deja salir el vapor, y causa empapamiento durante la segunda cocción porque deja entrar el líquido.
Aunque no uso pasta de hojaldre, quizá esa sea la diferencia. Yo uso masa de pastelería regular “3-2-1”, 3 partes de harina, 2 partes de grasa, 1 parte de líquido. Más sal.
Acabo de hornear dos bases de hojaldre. Una acaba de ser pinchada con un tenedor y la otra está llena de frijoles. La primera que pinché con un tenedor falló totalmente. Los lados de la base cayeron en el centro del plato y terminaron con un fondo plano y grueso y sin lados. Usa frijoles cuando hornees a ciegas
Acabo de hacer una tarta sin hornear a ciegas y estaba bien. Lo cociné un poco más, así que tal vez 30-40 minutos en el horno. Sin pinchar, sin nada, solo pon el paquete de hojaldre en la base con un poco de mantequilla para ayudar a que no se pegue. No estaba empapado ni mal cocido. A juzgar por las respuestas de arriba, parece que es preferible una cocción a ciegas, pero yo diría que está lejos de ser esencial.