¿Por qué dejar que la pasta suba dos veces?

Permitir que la masa suba dos veces resulta en una estructura de gluten más fina que permitir que suba una vez. Resulta en una miga más pequeña y evita enormes agujeros de aire en el pan. La razón por la que tienes que dejar que se levante de nuevo es que acabas de expulsar todo el aire con el amasado que hiciste desarrollando esa estructura de gluten.

Una razón para hacer un segundo amasado (y yo haría uno muy corto y suave si fuera necesario) es redistribuir un poco la levadura, dándole alimento fresco para trabajar.

Pero no estoy seguro de que realmente amasaría dos veces incluso si quisiera hacer eso… Golpearía ligeramente hacia abajo y doblaría el pan en tercios y lo llamaría hecho.

Como ya he dicho, el segundo aumento hace cosas buenas para la textura, y también permite que la levadura crezca más tiempo, dándole más sabor a la levadura y convirtiendo más azúcares de la harina dándole una agradable complejidad de sabor. En mi opinión, se puede obtener el mismo efecto teniendo una subida fría mucho más larga (como durante la noche) en primer lugar.

El pan leudado parece saber y hornearse mucho mejor con dos o más ciclos de amasado y fermentación.

El proceso de amasado cubre y estira el gluten para obtener una textura suave y consistente que se mantendrá unida cuando se hornee; también atrapa el gas de levadura (CO2) como finas burbujas en la masa.

Después del último amasado debes transferir la masa al recipiente precalentado en el que vas a cocinarla y dejarla subir en él.

Con masas que son ligeramente más aceitosas o húmedas que la masa de pan estándar puedes hacer trampa al usar un procesador de alimentos estándar con su cuchilla de corte horizontal para amasar. Sólo hay que poner todos los ingredientes precalentados en el procesador y dejar que se rasgue hasta que forme una bola suave. Esto es genial para la masa de la pizza (100% de harina integral y mucho aceite de oliva). Sin embargo, tienes que aferrarte a la máquina, porque cuando la masa empiece a formar una bola, ¡la máquina saldrá del banco!

Creo que dejar que la masa suba dos veces se basa en los días de usar sólo levadura seca activa. Con la levadura instantánea, no es necesario. Encuentro que la segunda subida nunca es tan alta o simétrica, así que dejo de hacerlo. No noto ninguna diferencia en el sabor o la textura en absoluto. Mi pan no tiene agujeros abiertos a menos que lo planee de esa manera.

Utilizo mi máquina de pan para amasar porque tengo tendinitis en mis manos. (Tal vez si amasas a mano, necesitas la segunda subida. No lo sabría, ya que no puedo hacerlo más). Después de que la máquina amasa la masa, pero antes de subirla, saco la masa y la pongo en una sartén para subirla sobre mi cocina de cocina lisa. Subo el calor del horno hasta los 185° y cubro la sartén con la parte superior de mi contenedor de almacenamiento de pasteles. El calor suave del fondo ayuda a que se eleve más rápido.

No tengo tiempo ni paciencia para pasar todo el día haciendo pan. Me gusta hornearlo en el horno en lugar de en la máquina de pan, ya que el pan tiene una forma mucho mejor, no tan alto. Las máquinas de pan también empiezan a hornear a tiempo en lugar de cuando la masa está bien revisada, lo que puede resultar en un desastre.

He leído muchas teorías sobre esto y sólo una tiene sentido para mí. Se vuelve a amasar la masa para redistribuir la levadura en el pan La levadura comercial es muy concentrada, y si no se permite una segunda subida, se tendrán zonas con muy poco desarrollo de la levadura y zonas con alta concentración de levadura (de ahí las burbujas de aire)

Debo señalar que en España, los panaderos profesionales aprenden a hornear con lo que se llama “masa madre”, que es una masa de pan envejecida y bien fermentada. Como la levadura en esta forma puede ser amasada uniformemente en la masa durante el proceso de amasado original, una segunda subida no es necesaria.

Aquí hay una idea. Encontré este foro haciendo esa misma pregunta y luego algo se me ocurrió. Cuanto más tiempo se deja subir el pan (como en número de veces) más levadura se produce. El golpe hacia abajo elimina las bolsas de aire para que el pan no se llene de agujeros.

¿Tiene esto sentido?

Muchas de las razones para el segundo aumento son la textura. La razón de una larga fermentación no es sólo para mejorar el sabor, sino para desarrollar la estructura del gluten. Hay recetas que no hacen nada más que dejar que la masa fermente y cuanto más larga mejor. Compré una batidora Bosch y teniendo esta máquina, el segundo aumento es algo del pasado para mí. La estructura del gluten desarrollada con una Bosch es asombrosa. He estado haciendo pan de todas las formas imaginables posibles durante más de cuarenta años. Sin más ayuda que el músculo que uno tiene en sus bíceps y antebrazos para mezclar y amasar. Compré la batidora de cocina hace unos treinta años y he pasado por tres de ellas hasta que compré un Bosch. Estaba agradecido por la ayuda que me dio la máquina. Siempre hice el método de dos pruebas y estaba satisfecho de haber obtenido el mejor producto. Entonces el Bosch fue la decisión definitiva para mí. Amasé durante 10 minutos con la máquina y enrollé la masa en panes y los dejé subir. El pan es increíblemente flexible y delicioso. Esto es incluso después de congelar todos mis panes antes de comerlos. Supongo que cualquiera que sea su proceso, ya sea a mano o a máquina, hace un trabajo minucioso en el amasado y desarrolla la elasticidad de la masa. Si tiene un ayudante de cocina amase durante al menos 10 minutos y continuase el proceso de amasado durante 5 minutos más después de sacarlo del arco y podría saltarse el segundo amasado. Si esto parece mucho, haga dos subidas.

Hago challah… ¡Mucho! Descubrí que dejar que se levante dos veces mató la agradable apariencia de cordón hinchado que es la marca registrada de este pan. Quiero decir, sabía bien, pero perdió su distintivo aspecto de estallido en las costuras, haciéndolo menos atractivo. Así que empecé con una subida, un golpe y una trenza, y luego directamente al horno. El hecho es que el pan sigue subiendo un poco incluso en el horno, hasta que está completamente cocido. Así que, al dejar que la última subida ocurra durante el horneado en lugar de antes, el pan se beneficia de cuerdas muy distintas y atractivas. No creo a ninguna de las personas en este hilo que dicen que amasan y se levantan tres veces. La masa puede trabajar demasiado y convertirse en una roca. No sólo la masa de la tarta, tampoco.

Como de costumbre, sugeriré la experimentación.

A veces hago pan, lo amaso, lo formo, lo pongo en una sartén, lo dejo subir una vez y lo horneo. Es conveniente. Es pan, y normalmente es un pan bastante decente.

Otras veces me levanto y golpeo hacia abajo, reamasamo un poco 1, 2 o incluso 3 veces.

Otros días hago un lío húmedo y descuidado que no puedo amasar y lo vierto en la sartén.

Es todo pan. Algunos no son tan diferentes como se podría esperar; otros sí.

Para un experimento “más controlado de lo que suele ser el caso”, hacer masa para soportar 2-3 panes y:

• poner uno en la sartén directamente
• levantar el resto, perforar (si has hecho suficiente para 3, dividir de nuevo) y poner en la sartén
• dar al tercero otra subida antes de amasarlo.

Un poco ineficiente en cuanto a tiempo y combustible para el horno, pero te permite ver las diferencias que hay (y no hay) a partir de exactamente la misma masa.

He estado haciendo pan casero desde que mi amigo me dio un auxiliar de cocina en noviembre del año pasado, y probé el experimento de probar 12 la masa una vez y las otras 12 dos veces. Mi experiencia fue que el pan que se probó dos veces tenía, en efecto, una textura más fina, pero no era lo suficientemente perceptible para mí para probar dos veces de nuevo!