Quiero hacer un plato de batatas… tal vez ñames confitados. ¿Debo pelar los boniatos antes de cocinarlos o estas recetas pretenden mantener la piel? Nadie dice que pele las papas primero.
Camotes confitados, yo pelaría primero. Sin embargo, para los purés y otros platos suaves similares, me parece mejor hornearlos hasta que estén blandos y luego quitarles las cáscaras cuando se enfríen.
Me gusta mantener la forma, la textura y la nutrición de mis batatas, así que trato de evitar que se pelen. Las batatas tienen una piel naturalmente fina, así que la mayoría de las recetas pueden sobrevivir. Normalmente corto las dos puntas delgadas (tienden a estar más secas y duras) pero luego froto las patatas.
El siguiente paso depende de la receta. Si va a hacer puré de patatas y le gusta el concepto de “puré de patatas sucio”, en el que se deja parte de la piel, esto funcionará muy bien para un puré áspero con una gran textura. Si piensas que el puré de batatas tiene que ser suave y esponjoso, entonces tendrás que pelarlo.
Para las batatas confitadas, las corto en círculos de una pulgada de espesor y las pongo en el fondo de una bandeja de hornear con mantequilla. Espolvorear un poco de mantequilla, azúcar moreno, nueces trituradas y coco por encima y hornear. Las pieles ayudan a que los círculos permanezcan juntos y, una vez más, son tan finos que no se interponen en el camino.
Se trata de una preferencia personal. Las cáscaras de las patatas dulces son un poco más duras que las de las patatas normales. No las encuentro muy apetitosas. En todas las recetas de batatas confitadas que he hecho, comido o visto, las batatas han sido peladas. También ten en cuenta las preferencias de tus invitados. Es mucho más probable que complazcas a todos con las patatas peladas que con las peladas.
Otra nota sobre las batatas es que tienen dos capas de carne. La capa exterior, más clara, debajo de la piel, tiende a ser más fibrosa que el resto de la carne, que es más oscura. En muchas aplicaciones, incluyendo sólo el asado, se obtiene una textura más agradable cuando se quita la capa exterior del camote, así como la piel.