¿Cómo debo preparar los garbanzos secos?

Los garbanzos son unas de las legumbres más lentas de remojar y cocinar que encuentro.

Depende de lo que les pase después y de la edad que tengan en cuanto al proceso requerido. Si los necesita en un estado enlatado, entonces sugeriría un largo remojo, 24 horas no es irrazonable y creo que al menos una hora y media de cocción. Los remojos más largos reducen el tiempo de cocción hasta que se ablanden, si sólo los remojas por unas pocas horas necesitarán mucho más tiempo de cocción.

Un problema es que tienden a partirse si se cocinan demasiado, así que puede valer la pena probar algunos hacia el final del tiempo de cocción, por lo menos en los dedos para la textura.

Ciertos platos como el falafel que he visto piden garbanzos ligeramente poco cocidos, pero generalmente se quiere que mantengan su forma y proporcionen una ligera resistencia, no que sean blandos.

Algunas personas abogan por añadir bicarbonato de sodio al agua de remojo, ya que esto acelera el proceso. Lo hace, se puede conseguir con 12 horas, pero les imparte una amargura que creo que vale la pena evitar con un remojo más largo.

En cuanto a la sal, hay muchas escuelas de pensamiento sobre esto, la mayoría de la gente aboga por añadir sal justo al final para evitar una dureza excesiva. Eso está muy bien, pero entonces no se benefician tanto de ello. Yo sugeriría un medio feliz, a mitad de la cocción tal vez. Como digo, depende de lo que se haga con ellos, a veces un grano más firme es deseable con platos de garbanzos.

Dicho esto, los garbanzos son uno de los granos que casi siempre compro en lata, aunque vale la pena probar diferentes marcas para encontrar uno bueno.

La respuesta depende de dónde vives y de qué tipo has traído.

En muchos países que importan garbanzos, los tratan para matar enfermedades e insectos transmitidos por las semillas. El proceso de tratamiento térmico los hace más difíciles de cocinar, y los tiempos de remojo se duplican o triplican.

Los garbanzos de los exportadores con certificados fitosanitarios pueden ser importados sin tratamiento térmico.

No creo que se pueda decir cuál es cuál con sólo mirarlos. ¡En este momento tenemos algunos frijoles particularmente oscuros, secos y con aspecto de muertos que se remojan hermosamente en 8 horas!

Remoje los frijoles sin tratamiento térmico de 8 a 12 horas, los frijoles tratados con calor de 24 a 36 horas. Algunos frijoles tratados con demasiado calor nunca revivirán completamente, y es mejor devolverlos a la tienda como “defectuosos”.

Remojar y cocinar sin sal, a menos que vayas a machacarlos. Se deshacen más fácilmente si se salan.

Si no los está machacando, el secreto del gran sabor de los garbanzos, después de remojarlos y cocinarlos en agua, es freírlos ligeramente con un poco de aceite de oliva hasta que aparezca una mancha oscura, mantenerlos o la sartén en movimiento para que no se quemen. Luego agregar la salsa, o agregarlos a cualquier plato que esté preparando.

Sólo quiero compartir un consejo de cocina profesional aquí: no tienes que pre remojar los garbanzos. Sé que esto es potencialmente un gran punto de discusión para mucha gente y va en contra de la convención, pero puedes salirte con un duro hervor durante 30 minutos seguido de una hora más o menos de cocción a fuego lento. Añade sal al punto de cocción.

Esta fue una práctica estándar en más de unos pocos lugares en los que he trabajado profesionalmente (restaurantes, cafés) y el producto final siempre fue indistinguible de las versiones pre remojadas.

Un buen artículo que profundiza en el debate remojo vs. no remojo: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Remójelos durante más de doce horas en agua fría. No necesitan bicarbonato de sodio ni nada de eso.

Necesitan hervir durante una hora o más, pero se cocinan rápidamente en una olla a presión (30 minutos o menos). También me gusta hacerlos brotar durante un día o dos para obtener un sabor más intenso y (supuestamente) un valor nutritivo considerablemente mayor.

Para mí, creo que están mucho mejor cocinados en casa que enlatados. Me gusta hacerlos en una olla a presión, durante unos 55 minutos a alta presión con una liberación de presión natural después. Hecho de esta manera, no necesitas remojarlos y salen perfectamente tiernos. No olvides añadir unas cucharadas de aceite a la olla, para evitar que la espuma obstruya la válvula.

Una solución para conseguir garbanzos tan fáciles de trabajar como los enlatados, es enlatarlos uno mismo.

Pongo en remojo los garbanzos durante la noche, luego los pongo en tarros de un cuarto de galón y los cubro con agua ligeramente salada. Presiono la lata durante 55 minutos a 10 libras de presión.

Al enlatarlos yo mismo, sé cuánta sal contienen, tengo la conveniencia de abrir una lata de frijoles cuando los necesito y el ahorro de costos y la mejor textura de trabajar a partir de frijoles secos.

Como un poco de renuncia, siga las instrucciones que vienen con su enlatadora a presión. Reviso dos veces el tiempo y la presión cada vez que puedo algo.

No tengo otra guía que mi propia experiencia, pero como soy de oriente medio tendrá que ser así. Generalmente, todos los cocineros árabes o israelíes o los libros de cocina que he consultado dicen que necesitan estar en remojo unas 8 horas o así, y que más está bien. Lo que suelen decir es “ponlos en remojo antes de ir a la cama, y estarán listos para cocinar antes de que llegues a ellos por la mañana.”

En cuanto a la cocina, depende de lo que estés haciendo con ellos. Generalmente, si los cocinas en agua para cubrirlos y luego 4 pulgadas más, en una olla abierta, están listos en unos 45-60 minutos. En una olla cerrada, tardan más tiempo. Todavía no he entendido por qué es esto, pero es bueno para la mayoría de los usos de los garbanzos.

Si estás haciendo Hummus, o cualquier otra cosa donde los garbanzos necesitan estar muy blandos, puré o algo así, entonces puedes añadir ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio. Esto hace que el agua sea un poco alcalina, y ayuda a que los garbanzos se ablanden. Esta es también la razón por la que no se debe añadir sal al agua de cocción, ya que hace que el agua sea ácida y hace que los garbanzos se endurezcan.