¿Cuál es la cantidad de tiempo apropiada para descongelar y poner en salmuera un pavo simultáneamente?

Alton Brown estuvo en el programa “All Things Considered” de NPR esta semana. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Dijo que le gusta descongelar el ave en la nevera hasta una semana en salmuera de hielo. A medida que el hielo se derrite diluye la salmuera. Este año lo estoy intentando, pero sólo durante 3 días. Alton afirma que no ha visto que el agua supere los 38-40 grados al hacer esto, sin embargo, yo pondría un poco de sentido común en esto y asumiría que todo dependería de dónde se mantenga la nevera. Yo vivo en Florida, así que la mantendré en el interior, en el aire acondicionado, y sólo añadiré hielo y escurriré un poco de salmuera, si es necesario, cuando el termómetro baje.

He utilizado el método de cocción del pavo de Alton a fuego alto (500) durante los primeros 30 minutos y luego a 350 hasta los 161 grados, y fue el mejor pavo de todos. Mi tío político de 72 años, dijo que era sin duda el más húmedo que ha comido. ¡¡¡Buena suerte!!!

Algunas cosas no están bien aquí.

1- una nevera llena de agua durante 3 días. Un pavo tardará 3-4 días en descongelarse en la nevera- entre 35-40F. Los métodos más rápidos requieren sumergirse en agua durante algunas horas. Sumergir el pavo en agua estancada, aunque haya empezado como agua helada, le permitirá elevarse por encima de los 40ºF en el curso de 3 días. Tendrías que añadir hielo o tener el pavo en algún lugar más frío que 40F para que esto sea seguro.

2 salmuera demasiado tiempo convirtiendo un pavo en papilla. La sal en una salmuera desnaturaliza algunas proteínas y sobrecarga al pájaro con agua. Esto hará que la carne sea más tierna y parezca más tierna, respectivamente. Dicho esto, el riesgo no es que la carne se ponga pastosa. A menos que agregues algún otro ingrediente a la salmuera que sea una proteinasa como la papaína, el riesgo no es que se ponga blanda sino que esté demasiado salada.

3- 1-2 días de salmuera. Nunca he visto una receta que requiera tanto tiempo de salmuera. Las recetas de salmuera que he visto son del orden de 4 a 10 horas. Si tu receta de salmuera requiere este tiempo, entonces probablemente esté más diluida que las que yo uso. En tal caso probablemente estaría bien descongelarlo en la salmuera si se atiende a la preocupación de seguridad.

El pavo que se congela evitará que la salmuera penetre, pero como el ave se descongela desde el exterior en el exterior del ave tendrá más tiempo a solas con la salmuera que la carne más profunda. No puedo decir si esto sería un problema, especialmente porque Harold McGee dice que la sal de la salmuera no es capaz de penetrar muy lejos en la carne de todos modos.

A menos que esté lo suficientemente frío afuera (o tengas suficiente espacio en la nevera) que puedas poner el pavo en salmuera a <40F por 2 días mientras está descongelado, recomendaría al menos descongelarlo antes de introducirlo en la salmuera.

También podría considerar la posibilidad de poner la carne en salmuera en equilibrio. Dado que parece que quiere dejarla descongelar durante varios días, ésta puede ser una forma más segura de evitar el exceso de sal en la carne. La idea consiste en pesar el ave, decidir la cantidad de sal que desea en el producto final (por ejemplo, un 1% de salinidad), calcular ese peso en sal (peso del ave x porcentaje de salinidad) y preparar la salmuera de esa manera. De este modo, el porcentaje de sal en la salmuera está en el nivel que desea en el ave y, por lo tanto, la cantidad de tiempo que se deja en la salmuera es irrelevante.

Este es un método inventado por el equipo de Modernist Cuisine. Hay algo de información si lo buscas en Google, pero para entenderlo de verdad tendrás que comprar el libro, que cuesta más o menos lo que cuestan 5 acciones de gracias (516 dólares en este momento) http://amzn.com/0982761007

Este era el segundo año que ponía un pavo en salmuera y lo hice en un cubo con salmuera y hielo + agua, igual que el año anterior. Este año lo hice durante dos días debido a un problema de última hora que surgió el día que había planeado asar, retrasando mi día de asado 24 horas. Me preocupaba mucho que mi ave se arruinara, pero como no tenía otra opción, opté por asarla y ver cómo quedaba. No me decepcionó lo más mínimo y estaba tan maravilloso como lo recordaba del año anterior. Este año, mi cubo estuvo en la terraza durante dos días (vivo en Pensilvania) y todavía tenía mucho hielo cuando fui a recogerlo. Este es, sin lugar a dudas, el pavo más maravillosamente húmedo que he tenido, hecho o comparado con el de cualquier otra persona. Incluso mi novio le dijo a su madre delante de mí que el mío había salido mejor que el que ella había hecho dos días antes (¡yo quería arrastrarme bajo la mesa!). Pruébalo…. Nunca prepararás un pavo de otra manera. (Tal vez cambiar la receta de la salmuera, pero) no volverás a usar ningún otro método de preparación.

No se puede descongelar un pavo en una salmuera. Las paredes celulares están congeladas y ninguna solución salina puede penetrar en ese tipo de células.

Puede descongelar un pavo mucho más rápido colocando el ave en algún tipo de bolsa de plástico y sumergiéndola en agua tibia, pero esto no es del todo lo que propone.

Vea esta respuesta relacionada. (https://cooking.stackexchange.com/questions/70977/can-you-brine-frozen-meat) [¿Se puede poner en salmuera la carne congelada?