¿Cuál es la mejor manera de colar el caldo?

¿Quizás podrías considerar la posibilidad de colarlo dos veces? Utiliza el colador la primera vez para sacar las partículas más grandes y luego hazlo una segunda vez con la estameña para que no se obstruya tan fácilmente. Imagino que esto no sería más rápido, pero tendrías que luchar menos con la estopilla obstruida.

Me gusta utilizar una toalla quirúrgica sin pelusa. Funciona mucho mejor que la estopilla y no es tan lenta como un filtro de café.

Yo paso las mías primero por un colador y luego por un tamiz.

Luego pongo una sola capa de tela de queso por encima y presiono con una cuchara para que se sumerja un poco en todo el contorno. Lo meto en la nevera toda la noche.

A la mañana siguiente se retira la tela de queso, que se lleva la mayor parte de la grasa coagulada y enfriada.

Pasar por la tela de queso limpia y doblada en el colador para eliminar el material restante, sin atascos.

El tamiz de malla fina es lo habitual, pero tal y como lo describes, el tuyo no es lo suficientemente fino.

Busca en tiendas profesionales un “chinois”, este es el tipo de colador que necesitas. Pero sí, te llevará mucho tiempo.

En los restaurantes clásicos, el caldo se limpia antes de pasar por el chinois. Para ello, se hace flotar una rejilla de clara de huevo que delimita las proteínas extraviadas. Es al menos tan lento como la estameña, pero más desesperante, porque hay que hacerlo manualmente, y es bastante quisquilloso y puede salir mal fácilmente.

Recuerdo haber leído sobre un truco moderno de limpieza que utilizaba gelatina y congelaba el caldo sin malla ni rejilla, pero ya no sé cuál era. Quizás alguien más lo haya leído y pueda aportar los detalles.

Edit He vuelto a casa y he buscado el método de congelación; aparece en el libro “Cooking for geeks”. Contiene la frase

Al congelarse el agua del caldo, empujará las impurezas hacia la gelatina

El libro también tiene fotos. En ellas se muestra que no se acaba con los finos sedimentos de proteínas que obstruyen el tamiz y la hendidura más fina del caldo. La primera imagen muestra el caldo filtrado por goteo comparado con el mismo caldo filtrado a 100 micras, la diferencia es grande. La segunda imagen muestra que, tras el procedimiento, lo que queda en el tamiz son trozos cohesivos de gelatina con las partículas atrapadas en su interior, no una película de la espuma. Así que parece que hay una razón para congelar primero.

También se puede omitir la necesidad de limpiar si nunca se lleva el caldo a ebullición, sino que se mantiene a fuego lento. Esto es bastante fácil con las cocinas programables modernas, si tienen un modo dedicado a la sopa o al caldo, pero requerirá mucho tiempo de reposo en una estufa.

Para el uso doméstico, no me molesto en limpiar el caldo, sólo utilizo un colador de té para eliminar lo peor de la proteína. Si se cuece a fuego lento sin dejar que hierva, se obtiene un caldo razonablemente bueno sin necesidad de complicarse.

La mejor manera de colar el caldo es, en realidad, sifonearlo, ya que así no se agita el líquido al verterlo todo. Es un proceso sencillo:

• Busca un recipiente para guardar el caldo colado y coloca la olla encima a un nivel más alto. (Yo suelo poner un recipiente ancho en el fregadero y luego la olla en la encimera; también he utilizado alguna vez una pila de libros de cocina).
• Poner un colador de malla fina en el bol
• Colocar un tubo largo y fino en el caldo y asegurarse de que toca el fondo de la olla.
• Poner el otro extremo del tubo en la boca y aspirar parte del caldo y en cuanto fluya dirigirlo al colador que está en el bol.
• Esto puede dejarse sin vigilancia (siempre que el cuenco sea lo suficientemente grande) hasta que todo el caldo haya sido sifoneado.

No puedo atribuirme el mérito de esta idea, la leí en Modernist Cuisine, pero desgraciadamente no tengo mi copia a mano, así que no puedo dar la referencia de la página.

Si quieres un caldo claro, lo mejor es una estopilla (y una buena dosis de paciencia). Yo diría que se puede obtener un mejor rendimiento si primero se sacan los trozos grandes con un colador, y luego se pasa al colador de malla fina, terminando con otra pasada por el colador forrado con estopa. En ese momento, también se puede ejercer un poco de presión sobre la estopilla para que el líquido salga más rápidamente.

Yo congelo mi caldo y luego lo dejo descongelar a través de una gasa.

He tenido el mismo problema utilizando coladores de metal fino de doble capa. El otro día compré una tela de queso en el supermercado y esta noche filtré mi caldo a través de ella, lo filtré a través de los coladores metálicos de doble capa como siempre y luego dos veces a través de una tela de queso de doble capa. Me sorprendió ver que mi caldo era casi claro!… Casi. ¡Parece que hay un poco de sedimento ultra fino flotando en el medio y la hinchazón alrededor del fondo es mucho menos de lo habitual, pero incluso el caldo que permanece alrededor de ella manera más transparente que nunca antes! Nunca pensé que me importara la transparencia porque siempre la uso para cosas en las que el aspecto no importa tanto ¡es absolutamente hermosa!

Una toalla para secar platos, doblada al doble, sujeta con gomas elásticas a una jarra de zumo funciona para obtener un caldo mucho más claro. Si lo desea, puede desenterrar los trozos de los residuos (lo que yo hago para la merienda de mi perro). Es rápido. Cuando el goteo se ralentiza mucho, desliza suavemente una cuchara sobre la superficie de la toalla, empuja las “cosas” lo suficiente como para mejorar el flujo.

No los encuentro pero cuando trabajaba en una cocina usábamos el mismo colador que usábamos para la freidora. Era como un colador de café grande pero más bien de fibra tipo malla. Seguramente los puedes encontrar en un suministro de restaurantes. Y colaba mejor en caliente.