¿Cómo puedo reemplazar los tomates enlatados por frescos?

La salsa de tomate hecha de tomates frescos de jardín puede ser _mucho más sabrosa que los tomates en lata. Si tiene una abundancia, puede ser ciertamente una deliciosa mejora. Yo seguiría las instrucciones dadas en la respuesta anterior para pelar los tomates, con la sugerencia adicional de sumergirlos en agua helada inmediatamente después del baño de agua hirviendo. Son mucho más fáciles de manejar de esa manera. La receta puede requerir la reducción de la salsa, y esto se puede hacer tanto con tomates frescos como en lata. También he hecho salsa de tomate con tomates frescos cocinando los tomates sin pelar hasta que estén blandos, y luego presionándolos a través de un molino de alimentos. Después de eso se puede reducir la salsa con ingredientes adicionales - aceite de oliva, ajo, cebollas, hierbas como se desee.

Si estás realmente decidido a hacer esto, sólo usa la misma cantidad por peso o volumen, preferiblemente pelando los tomates primero. (Cortar una x en el fondo, sumergir en agua hirviendo durante 10 segundos, quitar la cáscara). Tendrás mucho líquido saliendo del tomate, no te preocupes por eso. Pero honestamente, no recomiendo hacer esto. Los tomates frescos que son buenos son tan buenos sin cocer que son un desperdicio, y los tomates frescos que no son buenos no mejorarán al cocinarlos. Incluso Mario Batali dice que deberías usar tomates enlatados para las salsas cocidas.

Siempre que puedas, usa tomates frescos y maduros para las salsas. Pruebe tomate concassé. Es el mismo método que @Michael describe:

• Cortar la parte inferior del tomate.
• Cortar una X en la parte superior.
• Verterlo en agua caliente (casi hirviendo).
• Cuando la piel se rompa, verterlo en agua helada para detener la cocción.
• Quitar la piel.
• Cortar a través del ecuador y sacar toda la cámara llena de semillas.
• Pasar el líquido a través de un tamiz para sacar las semillas.

Medir la pulpa de los tomates.

Puedes añadir algunas hojas de tomate para añadir sabor según McGee )