¿Cuál es la diferencia entre el arroz para risotto y el arroz para paella?

El arroz para paella no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como su nombre lo sugiere, para hacer paella. Algunas variedades comunes son: Bahia, Balilla, Bomba, Senia, y Calasparra; la variedad particular debe ser indicada en el paquete que usted elija.

Estas variedades difieren de los arroces para risotto, como el arborio y el carnaroli, en que no crean una ‘salsa’ cremosa alrededor del arroz. El arroz para paella debe pegarse, pero debe ser distinto y no en una “salsa” cremosa.

El arroz arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su alto contenido de amilopectina (uno de los dos componentes del almidón). El arroz para paella absorbe más líquido que los arroces para risotto, sin embargo también se volvería “cremoso” si lo revuelves como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.

Un grano de arroz consiste en una envoltura de almidón alrededor de un núcleo de proteína. El arroz para risotto libera la mayor parte del almidón muy fácilmente, lo que le da al risotto su cremosidad (junto con toda la mantequilla y el parmesano). Cada grano de arroz en el risotto es, por lo tanto, relativamente blando.

El arroz para paella se aferra más a su almidón, por lo que generalmente es un poco más al dente - el núcleo de proteína permanece firme y los propios granos permanecen relativamente separados cuando se los compara con el risotto.

He descubierto que los métodos de cocina hacen una diferencia mucho mayor que el uso de arroz “Paella” o “Risotto”. Solía comprar arroz para mi paella con mucho cuidado, pero ahora compro arroz para risotto a granel y no puedo notar la diferencia en el producto final. Siempre que se revuelva lo menos posible y no se añada demasiado caldo, el arroz para risotto es perfectamente adecuado para la paella.