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¿Cuál es la diferencia entre el arroz para risotto y el arroz para paella?

Mi supermercado local tiene arroz arbóreo y carnaroli para hacer risotto, y también tiene “arroz para paella”. En el pasado los he usado indistintamente en los risottos y en las paellas. Wikipedia resume a mano la diferencia entre carnaroli y arborio aquí , pero no puedo encontrar una descripción de las diferencias entre estos y un arroz para paella (aparte del país de origen).

Nota: Soy consciente de que el arroz se cocina de forma diferente en una paella en comparación con un risotto… Pregunto por las diferencias en el arroz en sí, no por el método de cocción.
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Respuestas (3)

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2012-02-26 19:18:36 +0000

El arroz para paella no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría adecuada, como su nombre lo sugiere, para hacer paella. Algunas variedades comunes son: Bahia, Balilla, Bomba, Senia, y Calasparra; la variedad particular debe ser indicada en el paquete que usted elija.

Estas variedades difieren de los arroces para risotto, como el arborio y el carnaroli, en que no crean una ‘salsa’ cremosa alrededor del arroz. El arroz para paella debe pegarse, pero debe ser distinto y no en una “salsa” cremosa.

El arroz arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su alto contenido de amilopectina (uno de los dos componentes del almidón). El arroz para paella absorbe más líquido que los arroces para risotto, sin embargo también se volvería “cremoso” si lo revuelves como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.
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2012-02-26 18:58:58 +0000

Un grano de arroz consiste en una envoltura de almidón alrededor de un núcleo de proteína. El arroz para risotto libera la mayor parte del almidón muy fácilmente, lo que le da al risotto su cremosidad (junto con toda la mantequilla y el parmesano). Cada grano de arroz en el risotto es, por lo tanto, relativamente blando.

El arroz para paella se aferra más a su almidón, por lo que generalmente es un poco más al dente - el núcleo de proteína permanece firme y los propios granos permanecen relativamente separados cuando se los compara con el risotto.
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2013-09-11 12:50:01 +0000

He descubierto que los métodos de cocina hacen una diferencia mucho mayor que el uso de arroz “Paella” o “Risotto”. Solía comprar arroz para mi paella con mucho cuidado, pero ahora compro arroz para risotto a granel y no puedo notar la diferencia en el producto final. Siempre que se revuelva lo menos posible y no se añada demasiado caldo, el arroz para risotto es perfectamente adecuado para la paella.
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