El verdadero ricotta es un queso de suero. Es relativamente fácil de hacer siempre que se tenga acceso a un volumen decente de suero y la capacidad de calentarlo y colarlo. Diría que probablemente querrás unos 10L de suero para que el esfuerzo valga la pena.
Debido al bajo rendimiento asociado a las recetas tradicionales de ricotta, algunos queseros caseros eligen aumentar la receta cortando el suero con una cantidad de leche. Esto aumentará dramáticamente el rendimiento, pero puede afectar al sabor y la textura del queso.
Como otros han sugerido, si el requesón está disponible donde usted está, puede ser un sustituto adecuado. Especialmente si lo mezclas un poco primero para hacerlo más suave. El Paneer es muy fácil de hacer en casa, pero tiene una textura mucho más firme que el ricotta. Nunca he experimentado con el tofu como sustituto del ricotta, pero parece que un tofu suave podría ser adecuado.
También es muy fácil hacer un queso fresco suave simple cultivando unos pocos L de leche con una cucharada o más de suero de leche.
Ricotta Calentar 10L de suero (de un queso de cuajo NO acidificado directamente) a 60C en una olla cubierta. Añada 30mL de vinagre (y 60mL de sal si lo desea). Aumentar lentamente el calor hasta 80-90C, comprobando periódicamente la formación de cuajada. (Encuentro que normalmente tarda unos 40-50 minutos.) Lo ideal es que se formen tres “ojos” en la superficie de la cuajada, aunque esto no siempre ocurre. La cuajada debe parecer algo seca en la superficie cuando se hace. Colar a través de la tela de queso y permitir que el suero se escurra completamente de la cuajada.
En mi experiencia, esta receta hace unos 100g de ricotta por L de suero utilizado. Sin embargo, utilizo leche de oveja y suero de leche. Esperaría que el rendimiento se redujera aproximadamente a la mitad al usar leche de vaca.
Quark Caliente 2L de nata (10-20% de contenido en grasa butírica; preferiblemente pasteurizada a bajas temperaturas, la leche UHT NO funcionará) a 32C. Añadir 15mL de suero de leche. Dejar en cultivo durante al menos cuatro horas. La crema debe espesarse (en crema agria). También puede ver una pequeña cantidad de suero de leche separarse de la crema. Colar a través de la muselina de mantequilla o una capa doble o una tela para queso.
Esto debería producir un queso fresco, ligero y ligeramente picante para untar. El sabor y la textura son diferentes a los del ricotta, pero puede ser un sustituto apetecible de todos modos. Y puede ser más fácil de hacer que el verdadero ricotta.